Xantangummi anses för närvarande vara det mest överlägsna bio-gummi internationellt, och kombinerar förtjockande, suspenderande, emulgerande och stabiliserande egenskaper. Mängden pyruvatgrupper vid ändarna av de molekylära sidokedjorna av xantangummi påverkar avsevärt dess prestanda. Även om xantangummi har de allmänna egenskaperna hos långkedjiga-polymerer, innehåller xantangummi fler funktionella grupper än typiska polymerer, som uppvisar unika egenskaper under specifika förhållanden. Dess konformation i vattenlösningar är mångsidig och uppvisar olika egenskaper under olika förhållanden.
1. Suspensions- och emulgerande egenskaper: Xantangummi uppvisar utmärkta suspensionsegenskaper för olösliga fasta ämnen och oljedroppar. Xantangummisolmolekyler kan bilda super-bundna, band-liknande spiralformade sampolymerer, som utgör en ömtålig, gelliknande- nätverksstruktur. Därför kan den stödja morfologin hos fasta partiklar, droppar och bubblor, uppvisa starka emulgerande stabiliserande effekter och hög suspensionskapacitet.
2. God vattenlöslighet: Xantangummi löser sig snabbt i vatten och uppvisar utmärkt vattenlöslighet. Det löser sig även i kallt vatten, vilket eliminerar komplexa bearbetningssteg och gör det bekvämt att använda. Men på grund av dess starka hydrofilicitet, om det tillsätts direkt till vatten utan tillräcklig omrörning, kommer det yttre lagret att absorbera vatten och svälla till en gelliknande massa, vilket förhindrar vatten från att penetrera det inre lagret och därmed påverka dess effektivitet. Därför är korrekt användning viktigt. Xantangummipulver, eller en blandning av xantangummipulver och torra pulveriserade tillsatser som salt eller socker, bör långsamt tillsättas till vattnet under omrörning för att skapa en lösning.
3. Förtjockningsegenskaper: Xantangummilösning uppvisar hög viskositet vid låga koncentrationer (en 1% vattenlösning har en viskositet som motsvarar 100 gånger den för gelatin), vilket gör den till ett mycket effektivt förtjockningsmedel.
4. Pseudoplasticitet: Xantangummi vattenhaltiga lösningar har hög viskositet under statiska eller lågskjuvningsförhållanden. Under höga skjuvförhållanden minskar viskositeten kraftigt, men molekylstrukturen förblir oförändrad. När skjuvkraften avlägsnas återställs den ursprungliga viskositeten omedelbart. Förhållandet mellan skjuvkraft och viskositet är helt plastiskt. Xantangummi uppvisar mycket framträdande pseudoplasticitet, vilket är extremt effektivt för att stabilisera suspensioner och emulsioner.
5. Termisk stabilitet: Viskositeten för xantangummilösning förändras inte nämnvärt med temperaturen. Medan de flesta polysackarider upplever viskositetsförändringar vid upphettning, förblir viskositeten för vattenlösningar av xantangummi nästan oförändrad mellan 10-80 grader. Även lågkoncentrerade vattenlösningar uppvisar stabil hög viskositet över ett brett temperaturområde. En 1% xantangummilösning (innehållande 1% kaliumklorid) uppvärmd från 25 grader till 120 grader visar endast en 3% minskning av viskositeten.
6. Syra- och alkalistabilitet: Xantangummilösning är mycket stabil mot syror och alkalier. Dess viskositet är opåverkad mellan pH 5-10, med små förändringar vid pH-värden under 4 och över 11. Inom pH-området 3-11 är skillnaden mellan den maximala och lägsta viskositeten mindre än 10%. Xantangummi är lösligt i olika sura lösningar, såsom 5 % svavelsyra, 5 % salpetersyra, 5 % ättiksyra, 10 % saltsyra och 25 % fosforsyra. Dessa xantangummisyralösningar är ganska stabila vid rumstemperatur och deras egenskaper förblir oförändrade även efter flera månader. Xantangummi är också lösligt i natriumhydroxidlösning och har förtjockande egenskaper. Den resulterande lösningen är mycket stabil vid rumstemperatur. Xantangummi kan brytas ned av starka oxidationsmedel, såsom perklorsyra och persulfat, och nedbrytningen accelererar med ökande temperatur.
